硅谷下一个百亿美元生意,竟是想让你心甘情愿吃假肉

摘要: 能不能吃?好不好吃?我们买来试了试。

11-10 03:00 首页 BottleDream

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「女士,提醒一下,这不是真的牛肉。」


今年夏天,在旧金山 Safeway 超市结账的时候,收银员 Sue 指着我手里的一盒碎牛肉饼说,「这素牛肉饼长得跟真的牛肉一样,偶尔会有人搞混。」



我没有搞混,就是冲着这「假肉」来的。


从 2015 年开始,硅谷开始盯上了食品产业,几年之间,人造蜂蜜、植物牛奶,人造蛋黄酱、人造虾,植物人造肉等「改造食物」成了硅谷投资者追逐的未来概念。而这当中,人造肉初创公司,如 Impossible Foods、Hampton Creek、Beyond Meat、Memphis Meat 成了这一波热潮里拿到最多钱的玩家。


我在超市买到「假牛肉」来自 Beyond Meat,一家洛杉矶的科技初创公司。他们用豌豆蛋白、椰子油、酵母味素、竹纤维素蒸煮压制,做出牛肉的纤维口感,再加上红色的甜菜上色,让「假肉」看起来闻起来都像是真的肉。



通过制作假牛肉和鸡肉条,Beyond Meat 拿到比尔·盖茨、Google 创始人谢尔盖·布林,还有全球最大的肉类生产商泰森食品等公司超过 4000 万美元的融资。今年 5 月,他们和美国最大的罗格超市、Safeway 合作铺了 1300 家美国门店,把人造牛肉饼和真的牛肉饼放在同一个货架上销售。


伊森·布朗(Ethan Brown)是 Beyond Meat 的创始人和 CEO,他说自己的最终目标是,让农民不使用大规模种植玉米和小麦,投喂给动物的养殖方式,既消耗粮食资源也消耗土地和淡水。他说,人类未来不需要屠宰动物,也能享受到肉食的口感。


通过科技改变人类未来的肉食方式能不能成功很难说,但在那之前,Beyond Meat 等人造肉公司眼前要面对的是这一个问题:人造肉吃起来像肉吗,而且,真的好吃吗?


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从 Safeway 回到家,我把它拆了包装。这包装和美国超市冻牛肉货架的类似,一个写着纸封套着封了塑料膜和黑色塑料盒,只不过纸封的正面写着「植物制造」,背面印着数十种很不熟悉的原料:麦芽糊精、竹子纤维……明明是假肉,还模仿真肉加入了「饱和脂肪」。



拆开包装的瞬间,差点被这两块肉饼的外观迷惑到——肉饼特有的深浅纹路,一丝血色,它都有。



不过一把鼻子凑上去就出戏了:闻不到生肉的腥气,反而有点像罐头午餐肉的气味,或者说,猫粮味?


接下来用了最简单的牛肉饼烹饪方法,煎制。放入平底锅加了点橄榄油,肉饼下锅,滋滋滋的声音听起来很真实,一两分钟后,肉类煎熟的香味开始散发,用锅铲稍微压一压,还有肉汁流出,接着,还会回弹。



两面煎了 5 分钟就有点焦了,我撒了盐和胡椒就装盘了。想看看经过烹饪还像不像肉,肉饼被切开,但结果让人失望,因为类似豆子粘合的结构依稀可见。



我把这块肉直接端给了一起做饭的伙伴。他咬了一大口,一边咀嚼着一边看向天花板。


为了把人造肉放在牛肉货架上卖,伊森·布朗花了 8 年。他自己是一个素食者,因为小时候有在农场帮忙而跟猪成为好朋友的经历,他开始思考肉类生产工业。


但比起肉类屠宰的道德问题,布朗更担心环境影响。「目前种植玉米和小麦专门给牲畜吃的方式,消耗了美国 80% 的农作物。而如果改成从植物中直接获取蛋白并且让它粘黏起来,就可以跳过动物养殖从植物中生产肉类,节省了很多土地和净水资源。」


2009 年,布朗人造肉产品稳定之后,他花了很长一段时间整个美国地跑,专门给各大超市、肉类供应商的领导层试口味。虽然 Beyond Meat 的产品能够在加州的超市买到,但一般都会放在「特殊食物区」——冷冻食品、素食者食品、无麸质食品。



伊森·布朗不想要这个结果,如果一直被看做是素食人群的「特殊食品」,他担心产品不会走向主流大众。


「超市管理层都对我们肉的质感表示满意,但没有人想把人造肉放到牛肉展示区,认为消费者可能不会感兴趣。」


2015 年,事情有了转机。


2015 年年末,汤姆·瑞奇(Tom Rich)收到了一封来自老板的邮件。他是美国中高端有机超市 Whole Foods 的副总裁,手里管着科罗拉多州 32 家店面。邮件是群发的,询问公司高管层是否感兴趣参加伊森·布朗的「植物人造肉」试吃会。本来就吃素的瑞奇,是高管团队里面唯一一响应的。


在科罗拉多州博尔德市的 Whole Foods 办公室,布朗 6 份肉饼和肉条现场煎了一下。瑞奇吃了一口。


「我知道那时刻要发生点什么了。」瑞奇回忆道。


布朗给瑞奇送的第一批货,2016 年 5 月开始摆在了博尔德市的 Whole Foods 货架上——就放在了新鲜牛肉的旁边。下午 6 点,它们卖光了。瑞奇决定在其手下的 30 多家店上架 Beyond Meat 的人造肉。这个举动把布朗送回了制肉工厂,他担心产能不足。「当时,我觉得布朗没准备足够多的货给我们卖。」瑞奇说。


Whole Foods 超市从来没有透露过 Beyond Meat 牛肉饼的销量,但公司其他高管很快就了解到植物人造肉的受欢迎程度。不久后,管理美国东部的乔治亚州的高管也决定进货,店面太多,他需要的肉量是汤姆·瑞奇的两倍。


布朗获得转机的背后,是整个肉类生产行业和消费者观念的变化。


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2015 年 10 月,世界卫生组织下属的国际癌症研究机构开始把红肉和加工肉类列为「对人类致癌可能性较高」的物质。根据 Inno Market 2016 年的调研,三分之二的德国人,还有 38% 的美国人每周吃一次没有肉类制品的餐品。在全球,用植物蛋白、豆腐等产品制作的肉类替代食品去年销售额达到了 40 亿美元,相比 2010 年增长了 42%。


与此同时,大规模集约式的畜牧业养殖方式带来的环境问题,也开始得到公众关注。畜牧业产生的肉类消耗的自然资源很多——大量土地、粮食作物还有净水,养牛业产生的甲烷气体已经占了全球甲烷排放的 51%,「它们正在严重影响地球部门生态系统的健康和安全。」人造肉公司 Impossible Foods 的创始人,帕特里克·布莱恩(Patrick Brown)接受《纽约时报》采访时说。


人造肉公司 Impossible Foods 是伊森·布朗的竞争对手。他们也做植物制造的碎牛肉饼,不过原料有点不一样,用了小麦蛋白、土豆蛋白,还有从植物中提取的亚铁血红素。



2016 年,就在伊森·布朗忙着增加产能的时候,Impossible Foods 已经拿下了比尔·盖茨、Facebook 创始人达斯廷·莫斯科维茨等 17 家机构的 2.57 亿美元,开始把植物肉铺到餐厅,第一家就是纽约网红餐厅 Momofuku Nishi。


最近两年,像 Beyond Meat、Imopossible Foods 这样试图用技术手段去除畜牧业影响的公司,开始走入公众视野,这跟他们拿到大量硅谷的融资,开始铺设产品和媒体渠道有关。


用植物做皮革的 Modern Meadow 拿到了 4000 万美元融资,在实验室用细胞「培养肉」的 Memphis Meat 创业一年就发布了肉丸子视频,并且拿下了 1700 万的投资,人造蛋公司 Hampton Creek 又拿到了 1 亿美元,来自香港富商李嘉诚。



大公司也加入了战局。从 2016 年开始,加拿大的最大肉类生产商「枫叶食品」还有德国最大香肠制造商 Rügenwalder Mühle 都开始推进豆类蛋白的「人造肉」产品。


「这个领域现在很热门,」亚当·乔甘(Adam Grogan)枫叶食品的市场副总裁表示,「我们觉得这跟鸡肉、猪肉没有什么不一样的,我们把自己看成是一个『蛋白质』为先的公司。」


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钱、环保意识……一切看起来都很不错。但如果这场「人造肉」运动要成功,前提是让那些吃肉的人们都愿意放弃真正的肉食产品,转投植物制品才行。


「人们吃肉时是不管这些肉是怎样生产出来的。没有人会因为对环境有危害、或者说让生态不可持续发展而吃肉,所以大部分的人都是根据价格、口味和方便程度来购买食物,这是最重要因素。


植物奶饮料在美国餐饮市场中占了 9% 的市场份额,他们也不用到处宣传传统牛奶获取方式有多么糟糕,或者他们有多不可持续,他们直接就在和动物奶制品竞争,也是因为上述的提到的影响原因,所以会让消费者转向。」细胞制肉公司 Memphis Meat 的创始人乌玛·瓦莱蒂(Uma Valeti)说。



有了更方便的渠道、更充足的营销预算,人造肉的口味呢?


在我的厨房里,煎好的 Beyond Meat 香气让人迫不及待咬一口。大概享受了 2 秒钟肉食的错觉后,我从咀嚼中很快清醒过来:豌豆蛋白的肉,嚼着没有真实肉类的韧性,但这已经高于我的期待了,毕竟我刚看出来了豆子的痕迹,结果肉质不像豆制品那么松软,还很紧实。


所以结论是,尽管外观和香气都模仿得很像,「假牛肉」不难吃,但用植物模仿肉,目前还很难骗得过人的味觉。



不只是 Beyond Meat 做得不够真实好吃。另外一家植物肉公司 Impossible Foods 去年请了记者和网红试吃它们的「不可思议汉堡」,而曾经吃了 1.4 万个汉堡、写了《美国汉堡》一书的汉堡达人乔治·莫茨(George Motz)吃完之后评论到:


「我有被震撼到吗?大写的有……但好吃吗?我只能说,我现在要出去吃一个真的牛肉汉堡来把我嘴里的味道去掉。」


价格也是一个问题。无论是 Beyond Meat 还是 Impossible Foods 的人造肉饼,价格都在 12-16 美元一磅,比在美国吃一顿正常晚餐的价格还要稍贵,而他们的对手——美国牛肉碎价格是 8.95 美元一磅,而且因为大规模养殖肉牛,成本还在进一步下跌。


「重点在于我们要把价格降下来,或者至少跟动物制品价格一样。但实际上我们已经花了比动物制品少 95% 的土地和水资源来生产食物,这对于我们来说已经是低成本了。」乌玛·瓦莱蒂说,事实上 Memphis Meat 的细胞养殖肉,成本在最近 4 年中已经下降了 99%,但依然高达 6000 美元一磅,还不能成为量产产品。


而本来可能最容易支持人造肉的环保主义者,在 8 月初却开始发出反对声音。


「Impossible Foods 在通过美国食品药品监督局的监测之前,应该将全部汉堡从市场上撤下来,并且向公众道歉,因为食物有安全风险。」7 月底,美国食品药品监督局(FDA)公布了一份文件,称 Impossible Foods 里面的用来给人造肉上色的亚铁血红素,可能是潜在的过敏原。



尽管 Impossible Foods 官方称,自己的人造肉经过实验室测试,每个入口的原料都是安全的。而李嘉诚投资的人造蛋 Hampton Creek,情况则更加糟糕,员工质疑公司还没有实现大规模量产人造蛋黄酱的技术,但为了满足生产需求,没有按照印刷在产品外包装的原料表来操作。


上述的潜在安全问题,理论上还能通过加强监管解决。但在历史上,我们人类创造的食物,在提升效率的过程中,也曾出现过严重的问题。


十九世纪末,工业大量的白面包成为一时的风靡。它解决了英国底层群众的饥饿问题,又白又软还好吃,不容易过期。


但白面包也因为把谷物的外壳去掉,带走了维生素 B1、D,引发了维生素缺陷症:贫血、佝偻病泛滥,不少儿童成长过程中,因为骨骼弯曲变形。1902年,英国军方被迫将应征新兵的身高标准降低了 15 厘米,40% 的青年因健康状况不佳以及牙齿不好被淘汰。


「制肉工业应该要更加透明,我们也不能继续像以前一样养殖和吃动物了……」美国营养学家,写了《烹》、《保卫食物》等多本书的迈克·波伦(Michael Pollan)提醒到,人们也应该对技术改进食物更加谨慎,不能再重蹈白面包的覆辙,「这是多么『卓越的』文明成就:开发一种新的饮食方式,然后人们生病了。」



??


再送你关于食物、健康和食品工业的9部纪录片

看完你能了解到这些问题:


变成胖子,真的是应该怪自己没有自控力吗?

为什么说吃肉怎么可能有环境问题?

……


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你也怀疑过那个「硬币实验」是套路?

我们研究了一下




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