面粉的种类及功能

摘要: 选择面粉的时候,面包制作者所要得到的信息是高筋粉,低筋粉等不同产品的分类和表示面粉纯度的等级,以及矿物质,粗

11-11 09:33 首页 国际烘焙联盟


选择面粉的时候,面包制作者所要得到的信息是高筋粉,低筋粉等不同产品的分类和表示面粉纯度的等级,以及矿物质,粗蛋白等含量的表示。面粉在等级上可分为特等粉,一等粉,二等粉等各个等级。越是用靠近面粉粒中央部分磨出的面粉,其等级也就越高,随着混入靠近面粉外皮部分磨出的面粉量的增多,其等级也就越低。面粉的等级还同麦粒外皮和胚芽中的矿物质(灰分)的含量有直接关系,矿物质的含量越高,面粉的含量越低;相反,其含量越少,面粉的等级也就越高。如若追求面包有面粉的独特风味的话,等级低的面粉反倒要比等级高的面粉更合适。就一般面粉而言,其矿物质含量的多少对於其制作面包的性质不会有太大的影响。但是,如果其中矿物质的含量多,面粉的颜色则稍带灰色,做出的面包颜色自然也就发乌发暗。数十年前,面包的颜色如果是白色的话,则是其味道鲜美的象徵,但到後来,面粉不再要漂白,而且大家也都遂渐地更加喜爱自然颜色和自然味道了。


对於面包的制作性能,另一个重要因素便是面粉中蛋白质的含量。高筋粉,低筋粉等的分类也同面粉中所含蛋白质的多少有关。因为靠近麦粒外皮的蛋白质含量比靠近中央的多,所以蛋白质和面粉等级的关系便是:  面粉的等级愈高,蛋白质的含量就越少。特等粉的蛋白质含量是最少的。所以,在做蛋白质含量较高的面包时,不用特等炒而用一等粉,二等粉就是这个道理。蛋白质形成的面筋组织,是构成面包骨骼的基本原料。蛋白质的含量多,它和水结合形成的面筋的量也会按比例增加,  这便构成了韧度性大的面包组织,可以说面胚的膨胀幅度也随之增大。



所谓面包专用粉就是为提高面粉的面包制作性能向面粉中添加麦芽、维他命以及谷蛋白等,增加蛋白质的含量,以便能更容易地制作面包。因此就出现了蛋白质含量高达14-15%的面粉,这样就能做出体积更大的面包来。   

另外,有一种称为即成混合粉的,只要将其和水以及两叁种材料混合就可以简单地做成面包胚。

面粉的主要功能

面粉中,淀粉占65-78%,蛋白质占6-17%,脂肪占2%,矿物质占0.3-0.5%,水分占14-15%。其中,对於面包的制作性能最为重要的便是淀粉和蛋白质,对蛋糕而言则蛋白质形成的面筋构成蛋糕的骨架,淀粉起到填充作用。

淀粉的一部分成为酵母的营养,而大半则来吸收水分,在面包烘焙成熟时,就和面筋组织结合起来支撑面包的骨骼。   

面粉的蛋白质分为麦醇蛋白和麸蛋白,都起很大的作用。这两者都不溶於水,它们吸收水分,当面粉被和制成面胚时,形成面筋网络组织。面筋组织富有黏□性,因其中保持着酵母活动释放出来的二氧化碳气体而使其膨胀。面粉的面筋含量越多,也即蛋白质含量越多,其面包的膨胀性就会越强。   

细说面粉之间的区别

法国T面粉

酵母的形态



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